Il capicollo o coppa

La coppa, detta anche capocollocapicollo(Campania e Calabria), ossocollo (Veneto), finocchiata (Siena), capicollo (alto Lazio), lonza (Lazio)o lonzino (Marche e Abruzzo), scalmarita (alta Umbria), capicollu (Corsica)[1]è un insaccato che è presente nel territorio italiano e nell’isola Francese della Corsica[1]con varie interpretazioni e ricette, ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla (questo ne giustifica il nome).

Le carni vengono salate e massaggiate (questa operazione è necessaria per favorire la distribuzione uniforme del sale) poi vengono insaccate in un budello naturale e fatte stagionare per diversi mesi.

Nel corso della lavorazione vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche tipiche delle diverse località di produzione del salume. Per la sua stagionatura in passato si avvolgeva la carne in una tela grezza o la si legava con spago di canapa.

Con questo nome si intende anche una parte del maiale, ottima per la cottura alla brace, alla griglia o pietra ollare. Prende nomi differenti a seconda della regione.

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